ローズミンタラ

「今年は、マーマレードの話は載せないのかい？」

豆福の友人からお誘いの（？）声がかかったのだそうです。

マンネリ化しているようで遠慮していたのですが、お誘いに乗ることにしました。

いくら旨そうに載せてあっても、香りも味も届かないので、「風呂屋の番台」（そのココロは？　湯～だけ＜言うだけ＞）と思われかねませんが、毎年のようにレシピを載せているので、試してみると、味はプロに引けを取らないと分かって頂ける筈。

ぜひ、お試しを。

甘夏マーマレードレシピ　 2020/03/18 (Wed)

https://rosemintar.blog.fc2.com/blog-entry-1224.html

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なお、右クリックで「新しいタブで開く」をクリックすると見比べるのに便利です。

マーマレードは、東伊豆の「春の光」を集めた採りたての甘夏でつくりました。

ポットハウスからのお取り寄せです。

届いたその日から、作業開始。

雪のような「てんさい糖」を加えて、煮詰めると、

春を閉じ込めた、光色のマーマレードができるのです。

白い世界に嬉しい色、嬉しい香りです。

 

マーマレードづくりで何が大変かというと、煮た甘夏の外皮を薄く切る作業です。

これには、ボクの出番はありません。

せいぜい包丁を研ぐくらいで、スライス作業は豆福にお任せです。

数年前から、狸小路の宮文で研いでもらっていたのですが、コロナ禍で札幌に行くのがはばかられます。

そんな折、強い助っ人が現れました。

「包丁、研いJAL（ほうちょう、といじゃる）」のＫさんです。

 （上が30年もの、下が青紙スーパー鋼）

彼は一級建築士なのですが、隠れ？包丁研ぎ師でもあります。

去年も研いでもらったのですが、その切れ味に惚れて、今年も甘えることにしました。

いつも使っている青紙スーパー鋼の他に倅が30年前に修学旅行で買ってきた記念の包丁も研いでもらいました。

刃こぼれがして、しんどかったはずなのですが、彼の手によって復活。

記念品も使えるようになりました。

おかげで舌触りのいいマーマレードができました。ありがとうございます。

研いでもらったついでに、来年の予約もしておこうかな（笑）

包丁研三（ほうちょうとぐぞう）2020/03/20 (Fri)

https://rosemintar.blog.fc2.com/blog-entry-1225.html

 ※上のURLをクリックすると、「包丁研三（ほうちょうとぐぞう）」に飛びます。

 

 

先月のことです。

豆福の友人から陣中見舞い（雪中見舞い）が飛び込んできました。

口溶け優しいスイーツです。

除雪、排雪、投雪などで疲れていたので、元気づけしてくれたのです。

お気遣いいただき、感謝です！

元気づけお菓子の名前は「チューリップローズ」

そして、お菓子屋さんの名前も「チューリップローズ」

このお店、コロナ禍の折でも長蛇の列ができることで評判です。

なかなか手に入らないというのに、ありがとうございます。

 

まだ、味見していないとのことでしたので、食レポをお届けます。

見た目、鮮やか。チューリップかな？　薔薇かな？　と惑わせる姿。

そうなんです、一見するとチューリップのようなのですが、その中を覗くと薔薇のようにも見えるから不思議。

チューリップの花弁は、さっくりとして、ホロホロと溶けるような舌触り。

花弁の中は、甘すぎずクリーミー。

「TOKYOチューリップローズ」の公式サイトによると花弁はラングドシャクッキーで、花弁の中はパイをホイップショコラでサンドしたものでした。

姿といい、味といい、ナルホドね。ウマイね。

一足早く「春」を頂きました。

 

このお菓子を見つけたとき、彼女は「これは砂川だ！」と響いたのだそうです。

彼女の脳裏にどんな砂川が浮かんだのでしょうか？

ローズミンタラにも、チューリップと薔薇姫がいますが・・・

これをお菓子にすると～・・・？

さて、どうなるんでしょう？

3月のTV「北海道中ひざくりげ」で江丹別（旭川市街の北北西）でブルーチーズをつくっている映像が流れました。

買い出しに行きたかったのですが、この時期は雪があったのと薔薇の春の準備があったので断念していました。

今は薔薇の冬支度も終わったので、ちょっと暇。

雪も消えたことだし、よし、買いに行こう。

 

直営店の「Caw & Calf （カウ＆カーフ）」に電話をすると、冬季間は閉鎖して、江丹別中央の「Chirai (チライ)」（レストラン＆カフェ）に販売を委託しているとのこと。

行くことにしました。

11時半になっていましたが、高速道路を使えば1時ころには着くはず。

初めてのところでしたが、ナビ頼りで難なく到着。

あいにくの雨だったのですが、ネットで「iezoom（家ズームと読むのかな？）」のエントリー№1482を見ると、去年8月にOpenしたときはこんな風でした

晴れた日に見ると素敵ですね。

外壁は道南杉。入り口の取っ手は白樺

外壁を木材で貼ることに憧れた時期もあったのですが、メンテナンスの大変さを知らされて諦めたことを思い出しました。

 

内部をご紹介します。

特筆すべきは、左上のマスターの前にあるカウンターです。

長さ5.5mの白樺です。

この白樺は地元の人達が江丹別の山から伐り出し、10名以上の人力で雪の上を引いてきたのだそうです。

 

レストラン「Chirai (チライ)」に着いたのは、1時のちょっと前。

美味しそうなメニューが並んでいたのですが、江丹別のワンプレートランチと本日のおすすめランチを頼みました。

ワンプレートは、白樺の丸切りです。

まるで分厚いバームクーヘンのようです。

２種類頼むと、豆福とシェアできるので楽しみが増えるのです。

あっ、この新型コロナ時代にシェアはご法度でしたっけ？

 

ブルーチーズもしっかりと確保してきました。

一つは、江丹別の小さな牧場「伊勢ファーム」でつくられた「江丹別の青いチーズ」、

もう一つは、旭川市の高砂酒造とコラボし、酒粕を使って風味を深めたブルーチーズです。青いチーズの熟成に約2カ月かかります。

コラボチーズは、酒粕で包み、さらに3～4週間の追熟するので約3カ月もの時間がかかる品です。

旭川の小さな牧場で作られる「江丹別の青いチーズ」は、こちらから　⬇

https://www.tabirai.net/sightseeing/column/0000635.aspx

 

さて、どうやって食べようか？

お供はパスタかな？　白ワインかな？　楽しみ、楽しみ！

 

 

秋は美味しいがいっぱい。

海の幸、山の幸が舞い踊るのです。

先月は海の幸の採れたての鮭を頂いて、身からアラまで堪能しました

 

今回は、隣町の義弟から山の幸の差し入れがありました。

自宅に大きな栗の木があるのです。

木が大きくて、実も大きい。

これを美味しく食べることができるのは、豆福の腕。

栗剥きにボクも参戦しようとするのですが、渋皮に傷をつけてしまうので、体よくお断りされてしまいます。

傷がつくと煮崩れて煮汁が濁ってしまうからです。

「あなた作るヒト、わたし食べるだけのヒト」になってしまうので非難を受けそうですが、事情が事情ですので（笑）、お許しあれ。

今回も、栗の渋皮煮と栗おこわを作ります。

まずは栗の渋皮煮から。

 

【栗の渋皮煮】

マロングラッセの日本版でしょうかね？

渋皮の付いた栗を甘塩っぱく煮付けたものです。

お菓子のようでもあり、箸休めのようでもあり、煮豆のようでもあるのですが、煮豆よりは高級感があります。

料亭で使われるとしたら、きっと煮豆よりは渋皮煮ですね。

ネット上には、いろんな渋皮煮レシピが載っていますが、これは豆福流の渋皮煮。

NHKのきょうの料理をアレンジしたはずです。

鍋に鬼皮を剥いた栗を入れ、重曹小さじ１を加え、水を栗が隠れるほど入れます。

強火で加熱し、沸騰したら中火にして１０分間。

これを茹でこぼします（渋抜きです）。

ここで、渋皮に残っている大きな筋を竹串で取り除きます。

この渋抜きを３回繰り返すのです。

 

２回目、３回目では栗に水が勢いよくかかると、渋皮が破れるので、流水をへらなどに当てながら水を替えるといいようです。

次に、重曹を抜くために水を替えて5分間煮ます。

 

煮終えたら別の鍋に栗を移し、栗の重量の５～６割程度の砂糖を加え、水をひたひたになるまで入れて加熱。

煮立ったら弱火にして５分間。

お好みでブランデーか、お醤油を加えて味を整えます。

火を止め、そのまま冷まし、一晩寝かすと美味な渋皮煮の出来上がり。

ひとくち食べた人は目を輝かせて「どうやって、つくるの？」と聞きます。

レシピを一通り説明すると、一様に顔が曇って「あら～！そんなに、面倒くさいの！」と渋い顔をします。

そうなんです。

美味しいものは、めんどくさいんです。

食べるだけのヒトは、豆福に感謝しながらも、パクパクいただいています。

 

 

【栗おこわ】

栗ご飯も美味しいのですが、豆福は冷めても美味しい「栗おこわ」をつくります。

栗は、鬼皮、渋皮とも剥いて大きな栗は半切り。

水にさらしてアクを抜きます。

おこわは、もち米をセイロで蒸してつくります。

蒸したもち米をボールにとって、調味した汁をかけ、再度蒸すのです。

この一手間が、美味の決め手（食べるだけの人は、あまり大きな声で言えません）

この2度目に蒸すときに栗も一緒に蒸します。

出来上がったおこわが、コレ！

モッチモチで冷めても美味しい。

栗のお返しに渋皮煮と栗おこわを届けました。

義弟のところでは、

♪　大きな栗の木の下で・・・のメロディーではなく

♪　屋根より高い・・・のメロディーが浮かんできました。

栗の木が屋根よりも高くなっていました。

よく見ると、栗の木の芯を止めているのに・・・それにしても大きくなったものです。

見上げると、まだ栗のイガがあります。

随分と成るもんです。

栗は乾かすと保存が効きます。

古代人の主食が栗だったというのが分かるような気がしました。

 

鮭が美味しい、イクラも美味しい、サンマもいいな！

ぶどうが美味しい、プルーンも美味しい、リンゴも栗もエトセトラ。

海の幸、山の幸の舞い踊りで、ご飯が美味しい。

腹八分は掛け声倒れになってしまいそうです（笑）。

 

 

言わずと知れたビールの苦味の原料です。

実は、これがローズミンタラにあるんです。

十数年前にTさんの庭から株分けされて来たものです。

丈夫な宿根草で、越冬の時に地際までカットしても、春になると復活してきます。

Tさんは、野生の植物を採取してくるのが得意で、高速道路のそばで野ばらを、河川敷の藪で野ぶどうを採取して栽培していました。

このホップもどこかの草薮で見つけてきたに違いありません。

 

【ホップの栽培】

ローズミンタラではオベリスクに這わせ、そこから先は2階のベランダまでシュロ縄で誘引しています。

主な目的は庭の修景用です。

今の時期になると、雌株には「毬花（まりはな）」と呼ばれる松かさに似た花実をつけます。

この毬花はビールの苦み、香り、泡にとって重要で、雑菌の繁殖を抑え、ビールの保存性を高めるのだそうです。

 

【サッポロ SORACHI 1984】

ローズミンタラの地域は「空知（そらち）郡」といいます。

そのSORACHIの冠の付いた「ソラチエース」というホップがあります。

そして、そのホップを100％使った（米国産＋上富良野産）ビールがあるのです。

※ 国産100％でないのは残念！

 

商品名は「サッポロ SORACHI 1984」といいます。

ちなみに商品名の1984は、ソラチエースが品種登録された年です。

“ 味に個性的な違いをつくるホップとして「ソラチエース」の杉やヒノキ、レモングラスの香りを引き出し、軽やかなゴールデンエールタイプで、爽快さの中にもおいしさの余韻も感じられる ” という謳い文句のビールです。

謳い文句につられて買ってしまいました。

うん！　確かに香りが違う！　これがソラチエースか！という味です。

でもね、地元びいき、名前びいきで味わっている可能性は無きにしもあらず。

 

【ビールの自作？】

庭に純国産のホップがあるのだから、それでビールを自作できるのではないか？

選抜種の「ソラチエース」ではないけれど、野生種の「ソラチホップ」だぞ。

確か、酒税法をパスしたアルコール1％未満のビールを作るキットが売られているはず。

そのホップの代わりに自宅のホップを使えば、純国産・ソラチホップ100％のビールができるのではないか？

ネットで「ビール自作キット」を検索すると、出るわ、出るわ、ものすごい数です。

 

ところが、ホップ、大麦、イースト、砂糖etcが調合された「ビールの素」となっており、ホップ単体を交換するようにはできていない。

加えて、出来上がりの数量が10リットルを超える。

こんなにできては、飲みきれない！

もう少しお酒に強くなるまで、自作はお預けです。

 

【ホップ増し増しビール】

次に思いついたのがTVで見た「ホップ増し増しビール」

京都で与謝野ホップを栽培している人が行った方法です。

摘んだばかりのホップをストレイナー（茶漉し）に入れて、一般的なビールを注ぐと、一瞬にしてクラフトビールの感覚！

生のホップだから、ホップ感が増し増しになる、というのです。

これならできそうだ。

 

ホップの毬花には、「ルプリン」と呼ばれる黄色の粒子があり、ビールに香りや苦味ををつける物質が含まれています。

毬花を縦半分に切り分けました。黄色の粒がルプリンです。

 

コップに直接ホップを入れてビールを注いだところ、泡立ちがすごい。

ビールと泡が5：5

お味の方は？

確かに香りが増し増しになりました。

苦味の方は？　生のホップのせいか、嬉しいことに増し増しにはならなかったです。

これも、身びいきかな？

増し増しの味を確かめたい方は、毬花が元気にぶら下がっている内にご一報ください。