ローズミンタラ

手づくりベーコン

ヒゲさんの燻製づくりはプロ級です。魚介類、肉、練り物、etc

ヒゲさんベーコン(密封)
ヒゲさんのフレッシュベーコン


大福もアマチュアですが、ベーコンをつくります。

「昔のようなカリカリベーコンが食べたい。」のひとことが

つくり始めるきっかけでした。

なかなか手に入らないなら、自分でつくっちゃおう。

つくり始めてから、30数年になります。

道産豚・生バラ肉
道産豚の生バラ肉


大福レシピは、定番+α

道産豚の生バラ肉に塩をまぶして重石をかけて血抜きをし、

水洗い後ピックル液に浸して一週間ほど冷蔵庫で寝かせ、

その後、流水で2時間ほど塩抜きをし、1日風乾します。

スモークは櫻チップと桜桃チップ

60℃~80℃で5~6時間いぶして出来上がり。

ピックル 液製造中 
ピックル液を煮立てているところ



対するヒゲさんレシピは、定番+γ(αの2段階上!)

ヒゲさんベーコンのラベル


推察の領域ですが、ヒゲさんベーコンは、

血抜きしたバラ肉にハーブを加えた塩麹を刷り込み、

数日寝かせた後、塩麹をふき取って風乾し、

それからスモークしているように見えます。

後日、レシピをねだってみよう。



先日、もらってきたので、食べ比べ。

ヒゲさんの「フレッシュベーコン」、見るからにきれいな仕上がり。

ヒゲさんベーコン

焼くと軟らかで、ジューシー、名前のとおりフレッシュ。


対する大福ベーコン、見栄えしませんが、

カリカリにすることができて、味が濃い、料理の出汁に使うと美味。

大福ベーコン

豆福のご要望通りの味



どちらも着色料など使っていないけれど、いい色、いい味、いい風味。

鉄人がソフトなベーコンをつくり、大福が固いベーコンをつくる。

自分の持ち味とは違う物をつくるのに、あこがれるんでしょうかね~。

今度は、ヒゲさんに大福ベーコンを試食してもらわなければ・・・。


(参考)

ピックル液:塩分10%の水溶液1ℓにローレル(月桂樹の葉)2~3枚、

セロリ1本、パセリ2~3本、胡椒少々を入れ、沸騰させてから冷ましたもの。

ジップロックを使うと、1~2㎏程度のバラ肉を浸すことができます。


Ps

8月7日、こちらでは、月遅れの七夕。

このあたりは、竹が無いので、短冊は柳に飾ります。

今日は、晴天。天の川がきれいに見れそうです。










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